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8种食材撑起一家淘宝店
2013-09-26  来源:创业邦    点击:65

 

安居网9月26日讯,转载自创业邦:

《舌尖上的中国》的大热,让我们大饱眼福,但对很多人来说,只是眼福而已,没有口福。在食品安全问题、工业化、产业寡头化的大浪潮下,那些地道的美食,我们好像都难以享用。但本文中的把文翰,他跋山涉水,来到食材原产地,精挑细选,直至发现真正好吃和健康的食材。再把它们搬到自己的淘宝店上,让更多的人能一饱口福。小编觉得,他在做一件很酷的事。本文节选自外滩画报的《寻找放心食材之旅》,作者薛霓、庄清湄、吴丹捷

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中江空心挂面,由刘师傅夫妇制作,从和面到制成,需要将近两天时间。挂面制作中最重要的一环便是“挂面”。

开店两年,把文翰的店里出售的四川食材只有 8 种,但每一样都是他亲自找到并品尝过的,每一种食材背后的故事,他都知道得清清楚楚。

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四川老字号“绍丰和”郫县豆瓣酱的酱园,图为工人正在翻酱。

你后悔过自己当初的决定吗?”

“从来没有。输赢机会本来就是一半对一半,试了才不后悔。”电话那端,把文翰的声音平静而有力。

2011 年,带着这样的笃定和执着,把文翰放弃了深圳的白领工作,带着攒下的 10 万元,西行入川。当初没有那么多的功利心,只因蔡澜老师的鼓励,和自己长久以来对农村古法美味的浓厚兴趣,便冲着那五成机会去了。

他的初衷是,能够依靠自己的力量,将放心食材推广出去,让大家品尝到市面上见不到的健康美食。然而,将大山深处的美味搬到淘宝店铺,实属不易。把文翰在此过程中不仅扮演着搬运工的角色,更像是一位品鉴者,一路寻找,一路品尝,一路记录,最终拿到市面上的美味已经寥寥无几。

如今,把文翰的食材网店已经小有规模,虽然店内的食材种类不多,但每一样都是他的得力之作。瓦屋山笋干、牛市坡花椒、威远七星椒、中江空心挂面、郫县豆瓣酱……如果没有把文翰,这些食物也许很难进入人们的视野。而他,通过相机和笔,对每一样食材都追根溯源,记录下它们的制作过程,以及制作者的不易。透过他的照片和文字,我们有幸知道自己吃的每一样东西来自哪里,如何制作。

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为了发现更多更好的四川食材,把文翰还专门学习了四川话。

刚开始时,把文翰的寻找过程并不顺利,远比预想的要复杂很多。“比如说我去乡下考察之前,会提前查阅当地的县志和图书馆里相关的资料,但是当我跋涉千里来到当地时,完全傻眼儿了,根本不是那么回事儿,书上记载的内容跟当地实际情况完全对不上号,很多古早美味早已失传。”

 

出去的次数多了,把文翰才明白,这根本不是按图索骥的事儿,要找到满意的食材,还得多走,多看,多问,和当地的农民打成一片,才是获取真实信息的捷径。刚去四川的时候,把文翰连四川话都听不懂,更别说跟当地农民聊天了。为了克服这一困难,把文翰甚至花了一段时间专门学习四川话。“只有融入他们,你才能发现你想要的东西,否则只能是走马观花。”

渐渐地,他成了挑选食材的半个行家,方法也很简单,比如腊肉:“先挨家挨户买来腊肉,再找个厨师,付些加工费让他帮忙烹调。菜做完以后,我请当地人来品尝,帮忙分出优劣,还得请他们说出个中原因。”如此一番周折,他就能获得这些农家人鉴别食材优劣的最朴素的门道。

把文翰入川两年来,大大小小的县城去了 30 多个,历时一年才挑选出八种满意的食材。“碰到满意的食材太难了,冤枉路不知走了多少,但我还是坚持我的初衷不改变,只要不符合我规定的食材,都不会进入候选名单。”把文翰对美食的定义很简单—有特色、做法考究、好吃、健康,就是这么几点,但做起来却很难,往往很难同时符合。就算有时幸运碰上一两件比较中意的食物,还会吃农户的闭门羹。“有些食材在当地就卖得很好,那些卖家不屑跟你谈生意,他们觉得自己在当地做的买卖已经足够养活他们,没必要再费时耗力地拼命。”这样的情况令把文翰深感遗憾,但又不得不抱憾而归。

瓦屋山笋干是把文翰到了四川以后发现的第一样好东西。去瓦屋山找竹笋的时候,他花了两个多小时说服村民带自己上山。“由成都乘车至洪雅,再转车至瓦屋山,一天行程,到山下时已是傍晚。竹林密得像筷子笼里的筷子,钻进去噼啪打在脸上。”本以为自己常常登山的体力跟得上笋农上山的脚步,却在走了 3 个小时后不得不停下,因为山路湿滑陡峭,有时候连站都站不稳,更别说背着沉重背篓赶上健步如飞的农民了。瓦屋山笋干在淘宝店铺的热销,证明了把文翰的眼光正确,也让他对接下来的食材发掘更有信心。

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左:云南野生油鸡枞菌, 中:绍丰和豆瓣酱, 右:潼川豆豉。

接下来,把文翰把眼光对准了一种知名度极高的调料—花椒。他告诉我们,四川花椒数汉源县花椒最佳,汉源以清溪镇花椒最佳,清溪以建黎乡(古称牛市坡)花椒最佳。把文翰来到以出售正宗牛市坡贡椒闻名的建黎镇花椒市场。可去了实地考察后才得知,这里多是附近外县花椒品种,以牛市坡的名义在卖,真正牛市坡贡椒凤毛麟角。“因为正宗的牛市坡花椒产量小,味道霸道,价格比普通花椒高出很多,农户与那些便宜花椒无法竞争。但好东西总是好东西,牛市坡农民种出的贡椒,放在家里,就有老餮上门来买。酒香不怕巷子深,一年的收成用不了多久,就摆在家里卖光。”

在讲求效率和利润的年代,古法传承的手工制作工艺因其复杂时长不易保存和流传,很多经典的做法因为无人坚持而逐渐失传。那些依旧按照古法一丝不苟制作食物的农户,的确已不多见。把文翰一度以为坚持古法工艺的人早已湮灭于这个时代,直到在中江县找到坚持古法手工制作空心挂面的刘师傅。

中江面是天府之国的招牌面,四川人一提起挂面首先想到的就是中江面,它起源于宋朝,已有近千年历史。把文翰说:“当你亲眼看过他们制面的过程,吃过刘师傅家的空心挂面,一定会由衷感谢他们的坚持与用心。”

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潼川豆豉制作过程中的“出甑”,工人将蒸好的大豆从甑中舀出,送至发酵室。

从和面到面条做好,整个过程大概要耗费两天时间,下午开始揉面、抻面,面条发酵的 3 小时内刘师傅夫妇可以休息一会儿。夜里 10 点“上竹”,一直忙到凌晨 3 点。早晨 6 点起床以后要把所有的面条搬到楼顶平台上挂起,经过多次拉伸,面条才从面架的最高端拉到最下端。刘师傅做面条的土办法,当地很多村民早已不用了。“这种做法费时耗力,又卖不了好价钱,不值,因而继承这种古法工艺的人越来越少,连刘师傅的儿子都不愿意继承父业做中江挂面了。”

把文翰的淘宝店铺(@把文翰的店)里,食材售价都不算便宜,经过苦心经营和蔡澜等名人在微博上的转发推荐,开业至今已经晋升双皇冠卖家。他不想亏待农户,但为了让店铺的运营持续下去,他仅把利润控制在 10% 到 15%。“尽管目前利润微薄,但只要能维持经营,我就不会放弃。”把文翰希望通过自己的努力,能让更多的美食文化得到发扬光大,也希望能为大家找到能够真正放下心来品尝的食物。

关键词:四川,自己,制作,当地,牛市

责任编辑:唐丽倩

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